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2020-07-16

未来厨神‧为烘焙宁受累

未来厨神‧为烘焙宁受累沈千‧18岁
★来自马六甲
★就读哈咯特烘焙学院(Harold’s Academy)
★修读专业烘焙文凭课程(Diploma in Patisserie & Bakery)
★示範作品:椰子浓缩咖啡慕斯

报导:刘纯瑶
摄影:连国强


椰水的清爽冰凉,化解了巧克力的甜腻,再加上淡淡咖啡香气,让这道椰子浓缩咖啡慕斯不仅组合具创意,口感层次丰富,连味道的配搭也一级棒,这就是沈千要为大家示範的可口慕斯甜点。

身为家中独女,沈千的父母希望自己的掌上明珠,能从事一份朝九晚五、每天坐在冷气房内的舒适职业。但对于沈千而言,即使眼看三位在酒店中餐部上班的哥哥,每天汗流浃背地穿梭在滚汤热油中,她仍坚信自己对烘焙的热诚,没有半点减少。

看着年纪小小的沈千,颤颤兢兢地挑战製作複杂度高的慕斯甜点,虽替她捏了一把冷汗,但不得不说,慕斯蛋糕好吃极了。擅长製作海绵蛋糕的沈千表示,“虽然我比较喜欢吃麵包,但我却非常喜爱甜点的精緻外形。最近我在学习泡咖啡,有一次喝到椰子咖啡,觉得味道非常好,于是将果酱馅料改成椰子布丁。 ”

未来厨神‧为烘焙宁受累

椰子浓缩咖啡慕斯

巧克力淋面(Dark Glaze)

★材料A:

细砂糖270克
可可粉97.5克

★材料B:

动物性鲜奶油180克
清水225克

★材料C:

吉利丁12克
清水60克

★做法:

1)首先,材料C搅拌均匀,放冰箱待凝固备用。

2)然后,材料B倒入不粘锅煮,加入材料A煮滚至摄氏103度,须不停搅拌以免焦底。

3)做法2煮滚后加入材料C 搅拌均匀后降温,用保鲜膜贴面保存。使用前回温至摄氏28~32度。

榛子薄脆片

★材料A:

榛子果仁浆58克
黑巧克力33克

★材料B:

薄脆片62克
爆炸糖10克

★做法:

1)材料A用微波炉融化后,加入材料B拌匀。

2)倒入已用保鲜膜包底层的6寸圆形空底模,压平,收入冷冻库至结冰,备用。

未来厨神‧为烘焙宁受累

椰子布丁

★材料A:

椰肉95.5克
椰水159克

★材料B:

NH果胶粉3.6克

★材料C:

细砂糖48克

★材料D:

吉利丁2.5克
清水12.5克

★做法:

1)首先,材料D搅拌均匀,放冰箱待凝固备用。

2)接着材料A煮至摄氏40度(小滚),加入材料B不断搅拌至均匀和溶解,加入材料C煮滚,离火加入材料D拌至均匀和融化。

3)倒入用保鲜纸包裹底层的6寸圆形空底模待凉,收入冷冻库至结冰备用。

未来厨神‧为烘焙宁受累

浓缩咖啡炖蛋布丁

★材料A:

即溶咖啡6克
动物性鲜奶油140克

★材料B:

蛋黄2粒
细砂糖28克

★做法:

1)首先,材料A煮滚,离火。把材料A慢慢的倒入材料B混合。须不停搅拌以免蛋黄变熟。

2)接着,倒入用铝箔纸包裹底层的6寸圆形空底模。以摄氏160度隔水烘烤25分钟至熟。

3)烘烤后待凉,收入冷冻库至结冰备用。

牛奶慕斯

★材料A:

牛奶225克
炼奶20克

★材料B:

蛋黄30克
细砂糖40克

★材料C:

吉利丁粉6克
清水30克

★材料D:

动物性鲜奶油250克

★做法:

1)材料C搅拌均匀放冰箱待凝固。

2)接着,材料A煮滚后离火,慢慢倒入材料B,不停拌均至混合均匀。

3)做法2隔水煮至浓稠,加入材料C拌匀至融化。

4)做法2隔冰水降温至摄氏25~32度之间,加入打发的材料D,搅拌均匀即可。

5)準备一个7寸圆形空底模,用保鲜膜包底层,并用8寸蛋糕板垫在底部。倒入约两分满的牛奶慕斯,让模型内沾上一些慕斯。

6)放上第一层内陷,即浓缩咖啡炖蛋布丁,稍微轻轻压平。再倒入一些慕斯填满旁边和底部。

7)加入椰子布丁,轻轻压平,填满这层(约模具九分满)。

8)盖上榛子薄脆片后稍压平,刮掉多余的慕斯,将蛋糕收入冷冻库至结冰。冰好的慕斯蛋糕撕掉保鲜膜,用火枪稍微烧一圈模具便能脱模。慕斯蛋糕放在网架上,倒入巧克力淋面于慕斯蛋糕上。(备注:慕斯蛋糕的内陷必须确保为结冰状态才能使用,建议冰冻至隔夜。)

9)完成淋面后,在蛋糕底部沾上些许干椰丝,并进行装饰即可。

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